La Guyane : richesse de saveurs

Le beau-livre Saveurs de Guyane est paru aux éditions Lelivredart (2017). Le projet est mené de l’association Jaguar, sous direction de son président, Didier Béreau, maître de conférences en chimie organique à l’Université de Guyane, membre de l’équipe QualiSud (Qualité et valorisation des produits végétaux des pays du Sud).

L’association montjolyenne Jaguar dont les missions sont la « promotion des activités culturelles et sportives » a décidé par le biais de cet ouvrage grand format de 264 pages de « mettre à l’honneur aussi bien la production agricole et agroalimentaire de notre région que son patrimoine culturel immatériel ».

Pour Didier Béreau, il convenait de produire un outil en réponse à « une mondialisation et une uniformisation des pratiques alimentaires, à la perte des traditions culinaires auxquelles la Guyane n’échappe malheureusement pas ». Mais aussi de « rendre hommage » aux « Hommes et corporations (de l’alimentation) relevant des secteurs primaire et secondaire et des métiers de l’artisanat (agriculteurs, pêcheurs, boulangers, pâtissiers, restaurateurs…) qui participent à la production et s’échinent à améliorer notre alimentation et nos services au quotidien. »
L’ouvrage est hybride : entre le guide de cuisine et ses recettes concoctées de Mana à Saint-Georges et un feuilleté scientifique qui offre des données botaniques, giboyeuses, halieutiques, historiques. Le lecteur pourra (re)découvrir les classiques des plats familiaux salés de l’ensemble du territoire guyanais, qu’ils soient relevés à la sauce pinda (cacahuète), satay ou d’un zeste citronné. La farandole sucrée est aussi représentée, à travers des chapitres consacrés aux pâtisseries et aux fruits. Les tubercules, les brèdes, les ressources marines, les épices sont aussi abordés.

L’association Jaguar souhaitait « démontrer la qualité et la diversité exceptionnelles de la gastronomie guyanaise et son apport indéniable au patrimoine gastronomique français ». Le pari est réussi. Une Saison en Guyane revient en détail sur une partie des chapitres publiés dans Saveurs de Guyane et qui font la part belle à certains savoir-faire kali’na, wayampi, wayana, teko, arawak, djuka, boni, saramaka et créole guyanais.

Textes de Marion Briswalter
Photos de D . Béreau, M .Briswalter & P-O Jay

Mollusques, crabes et fruits de mer

« L’écosystème marin du Plateau des Guyanes est classé parmi les plus productifs à l’échelle de l’ensemble des écosystèmes marins mondiaux. Poissons et crustacés notamment sont très importants à la côte » souligne Fabian Blanchard, délégué régional de l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer).

On retrouve ainsi des coquillages, des crustacés, des mollusques. Les crabes par exemple entrent dans la composition de plats traditionnels guyanais, assaisonnés de crabio (jus de manioc pimenté), en colombo ou dans le bouillon d’awara servi à Pâques. « On distingue les crabes de terre, de mangrove et ceux de mer » explique Kristen Sarge en charge du service » langues et patrimoine » à la Collectivité territoriale de Guyane. C’est « une belle illustration du métissage des cultures » poursuit-il, évoquant « la transmission des techniques de pêche et de cuisine ».

La commune de Montsinéry-Tonnégrande s’enorgueillit de ses huîtres de palétuviers rouges.
Aujourd’hui moins ramassées à des fins commerciales, elles étaient durant « les années 1950 à 1980 largement consommées toute l’année » note Céline Hotin, ingénieure agricole. Comme ils croissent en eau saumâtre, ces bivalves sont moins salés et iodés que les huîtres de Charente-Maritime par exemple.

Portrait de José Mormont

José Mormont et son fils Sébastien sont à la tête d’une SARL familiale qui a vu le jour en 2008 et est installée dans la commune de Sinnamary. L’entreprise de transformation de poissons s’est spécialisée dans les mousses d’acoupa rouge et de thazar, les rillettes d’acoupa rouge, le conditionnement de poisson fumé (acoupa rouge, thazar, loubine et requin et de machoiran salé).

Après l’expérience de la gestion d’un stand de poisson dans un supermarché de Cayenne, la famille Mormont s’est concentrée sur les produits de première et seconde transformations par le biais d’unités spécialisées et implantées en bordure des ports de pêche, initialement à Matoury et depuis quelques années dans la ville de l’Ouest guyanais, Sinnamary. La SARL compte une dizaine de salariés (pour moitié, membres de la famille).

L’usine exporte 70 % de ses productions par avion vers les Antilles. Le reste est vendu en Guyane. Pour les Mormont, « l’étroitesse du marché local » est un frein à leur activité, tout comme « la difficile innovation » qui heurterait « les habitudes alimentaires » qui privilégient le poisson frais non transformé. Ils soulignent aussi les efforts à fournir pour maintenir la chaîne du froid sous les latitudes équatoriales.

Fruits de Guyane et d’ailleurs

« La situation géographique aux portes de l’Amazonie (hotspot de la biodiversité mondiale) et le cosmopolitisme de sa population sont autant d’atouts qui ont contribué à faire de la Guyane un lieu foisonnant en ressources alimentaires végétales » s’enthousiasme Didier Béreau qui cite « au moins 85 fruits et 50 légumes » vendus, consommés dans le territoire. Ce patrimoine permet une multitude de préparations : beignets, compotes, confitures, salades, gelées, marmelades, crèmes, glaces et boissons fermentées. Par exemple, avec la banane, on fait des desserts tels que le “dokonon” ou le “doku”, confectionnés en écrasant maïs et banane.
Symbole mondial de la grande Amazonie : l’ananas. La variété “Cayenne lisse” qui a été multipliée et cultivée à Cayenne, est la plus vendue sur la planète « car elle n’a pas de piquants le long de ses feuilles et est très apte à la transformation en conserves » note M. Béreau.
Les fruits de palmiers du Plateau des Guyane et de l’Amazonie sont nombreux et consommés en jus, crème, en accompagnement salé ou pressés pour en extraire leur huile. Ils remportent un vif succès. La quénette, l’olive Pouteria spp, le mombin, le cacao rivière, le cupuaçu, l’arachide ou encore “ l’abricot pays” sont issus de plants rencontrés en Guyane.

Recettes

Bière d’ananas

INGREDIENTS (2 l)
1 ananas bien mûr, eau, cannelle, muscade, zeste d’un citron vert, sucre roux à votre convenance.

PREPARATION
Laver l’ananas soigneusement puis l’éplucher grossièrement de façon à obtenir des pelures assez épaisses. Réserver ces dernières. Dans un récipient qui se ferme hermétiquement d’une capacité de 2 litres environ, mettre les pelures et les couvrir entièrement d’eau. Refermer et laisser fermenter 3 jours. Passé ce délai, presser la peau et dans un autre récipient, verser toute l’eau de macération en la filtrant. Y rajouter une pointe de cannelle, de muscade et le zeste de citron. Sucrer à votre convenance.

Cachiri ou Kasili

INGREDIENTS
1,5 kg de manioc, 4 litres d’eau, patates douces (quantité variable suivant la coloration souhaitée), 1 kg de sucre

PREPARATION
éplucher le manioc au couteau le jour de la récolte. Les rincer puis les râper manuellement. Presser dans une couleuvre (vannerie traditionnelle en arouman) et récupérer la pâte obtenue. Mettre à bouillir cette pulpe obtenue par pressage dans une grande marmite avec de l’eau pendant une douzaine d’heures, en ajoutant durant la cuisson une mixture composée de patates douces râpées, de sucre (pour la fermentation) et d’un peu de jus de manioc (issu du pressage précédent).
Presser dans une couleuvre et récupérer le jus.
Laisser fermenter 2 à 3 jours.

Parfums de Guyane

Certains parfums sont activement recherchés par l’industrie cosmétique et les grands chocolatiers. C’est le cas par exemple de la vanille, de la fève tonka et du cacao. La Guyane compte des « cacaoyers spontanés » reconnus aujourd’hui sous l’appellation « Guiana » et qui constituent « un groupe génétiquement » à part explique Gérard Fourny, chercheur au centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad).

Parmi les 119 espèces de vanille répertoriées dans le monde, plus d’une vingtaine se rencontrerait sur les trois Guyanes selon l’association Evabio (pour l’étude et la valorisation de la biodiversité). Actuellement,
« la Guyane ne possède aucune culture de vanille à grande échelle. La production reste encore confidentielle et sa transformation artisanale » note l’association.

La fève tonka est tirée de l’arbre, le gaïac de Cayenne. Les fruits « renferment des amandes qui après transformation donnent une épice très prisée en cuisine, pâtisserie et parfumerie à la saveur puissante d’amande amère, de vanille, de caramel, de café ou de tabac » note Didier Béreau. Malgré le cours qui s’établit entre 150 et 300 euros le kilo, elle n’a jamais fait l’objet d’une production autre que marginale en Guyane.

Portrait de Drupa Angénieux

Drupa Angénieux est la directrice d’une entreprise individuelle localisée à Mana qui depuis 2014 s’est spécialisée dans la fabrication artisanale de chocolats et de produits dérivés à partir de cacaos de Guyane.

Ses champs comptent à peu près une centaine de cacaoyers qu’elle cultive en agroforesterie, au lieu-dit Couachy et sur une ancienne plantation coloniale implantée sur les rives de la Mana. L’entreprise commercialise des tablettes de chocolat à 70 % de cacao, des bonbons, des palets de chocolats surmontés de fruits confits (gingembre, orange, noix de coco, curcuma), des chocolats fourrés (cœur cacahuète pilé avec du couac et enrobé de chocolat), du chocolat de cupuaçu et des bâtons “ kako”.

En 2016, Madame Angénieux a été lauréate du prix régional « Femme et développement territorial ». Désormais, l’agricultrice souhaite augmenter sa production et effectuer la fermentation et le séchage de ses fèves de cacaos sur son site de production. Ceci malgré « les contraintes techniques (principalement liées aux difficultés à trouver un outil de production adapté aux petites quantités et au manque d’accompagnement scientifique et technique), financières et administratives ».

Pâtisseries créoles

« Beaucoup d’éléments de la boulangerie guyanaise (particulièrement créole) se retrouvent dans celle d’autres territoires de la Caraïbe » résume Didier Béreau. La pâtisserie puise son originalité dans le recours à des ressources locales facilement accessibles : manioc, noix de coco, banane, maïs, et des fruits locaux dont ceux de palmiers (awara, comou, wassay). De ces parfums et savoir-faire sont façonnés des tartelettes, aussi appelées « pâtés » des gâteaux, des biscuits secs ou crémeux.
« En dépit de cette richesse, on ne peut que déplorer, de façon plus patente, la perte patrimoniale occasionnée par l’absence de transmission familiale des recettes traditionnelles » regrette M. Béreau qui estime qu’il y a néanmoins « encore un potentiel important, grâce à des ressources amazoniennes très diverses (non encore connues ou exploitées), qui apporteraient de nouvelles sources de saveurs et arômes ».

Parmi les classiques servis dans les boulangeries, on compte la pomme-cannelle, produit de panification composé notamment de saindoux, de beurre demi-sel et de sucre. Le dizé-milé est une gourmandise frite farcie de crème vanille relevée d’amande amère. Les comtesses, petits biscuits au beurre et saindoux se disputent la vedette avec les crétiques, galettes de dés de coco, de muscade et de cannelle.

Portrait de Jean-Marc Apollinaire

Jean-Marc Apollinaire est boulanger à Awala-Yalimapo. Depuis plus de trente ans maintenant, il confectionne une centaine de pains blancs et de pains nattés cuits au feu de bois de simarouba ; cette essence de bois sec récoltée par ses soins tous les trois jours.

Cette régularité dans la qualité de ses confections, appréciées au-delà des frontières de sa localité (la livraison a lieu sur les communes voisines de Mana et Kourou) est le fruit d’une activité très matinale qui consiste dès 2 h du matin à allumer le four et à pétrir 50 kilos de pâte à la main pour que tout soit fin prêt pour l’ouverture de son échoppe à 6 h 30.

Avec sa famille qu’il a convertie à sa passion (notamment son fils Marc-Gilles qui a suivi une formation de pâtissier-viennoisier), il nourrit le projet de développer son activité en ouvrant une boulangerie plus conventionnelle (avec un four électrique) mais qui conserverait également la méthode artisanale de cuisson de ses pains.